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特曲頭曲二曲大曲小曲有何區別?愛喝白酒要知道,選酒再也不踩坑
2022-03-12

在業界流行著這種說法:“曲為酒之骨”,釀酒先制曲,只有好曲才能釀造出好酒。其實,曲離開我們的生活也就幾十年的時間,對于一些60、70后的人們,小時候還有這種印象,那個時候蒸饅頭就是用曲來發酵,酒曲的作用類似于現在人們蒸饅頭的“干酵母”。這樣說來,曲的作用就是起到發酵作用,主要成分為一些有益菌類,如曲霉菌、酵母菌等。這些曲霉菌、酵母菌進一步產生出孢子、菌絲,分泌出淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。其中,淀粉酶先把高粱等糧食所含的淀粉轉變為糖類;然后,糖化酶再把糖類轉化為酒精;蛋白酶則把糧食中所含的蛋白質轉化為一些芳香化合物、有機酸等。



這就是酒曲在釀酒中所起到的根本作用,也可以這樣理解:如果沒有酒曲,那堆糧食最后就會腐敗風化;只有在酒曲的作用下,才能最終釀造出芳香的美酒。對于一些馳騁酒場多年的老酒客來說,經常遇到這樣的情況:如某某大曲、某某頭曲、某某特曲、某某二曲等,這些以曲命名的酒名中,這樣那樣的“曲”代表了什么?特曲頭曲二曲大曲小曲有何區別?愛喝白酒要知道,選酒再也不踩坑:


一、大曲



首先要區分大曲、小曲:不管是大曲,還是小曲,都是曲的種類,只是所用到的制曲原料、制曲工藝不同。大曲主要的制曲原料是小麥、大麥,因此大曲通常又稱為麥曲。一般會選擇在端午節前后進行制曲,又稱為“端午制曲”。把粉碎的小麥、大麥為原料,加水人工踩成磚塊大小的曲塊,因此又稱為“踩曲”,因為個頭較大,又稱為大曲。根據制曲溫度不同,又分為高溫制曲、中溫制曲與低溫制曲。


大多數的大曲,都是以小麥、大麥為主要制曲原料,制成磚塊狀的大曲塊,因此又稱為“麥曲”。還有一些特殊的麥類大曲,在制作大曲的過程中,添加了多種草本植物藥草,因此這種大曲又稱為“藥曲”。還有些白酒,在制曲的時候,還會往里面添加一定量豌豆,這種大曲又稱為“豆曲”。還有的白酒在制曲的時候,添加一定量麥麩,故稱為“麩曲”。不管是豆曲、麩曲,還是添加了藥草的藥曲,屬于大曲中的特殊曲類,都屬于麥曲。


我國大多數的白酒都是大曲酒,像醬香型、濃香型、馥郁香型、老白干香型、鳳香型及大部分的清香型白酒,都是大曲酒。有些傳統白酒,則把自己的制曲方式作為所產白酒的名字,數百年來沿用至今。


二、小曲




我國還有一些白酒,像一些米香型的白酒;此外,還有黃酒等,則選用“小曲”來釀酒。把蒸熟的米飯團成小球形或切成小塊形,這種曲塊個頭較小,又稱為小曲。因為小曲制曲原料主要用到了大米,故又稱為“米曲”。選用小曲釀酒主要是米香型白酒以及少部分清香型白酒,小曲型白酒喝起來比較清爽,酒香相對較淡。


三、特曲




通過上面所述,現在人們明白了大曲、小曲其實是屬于“制曲工藝”;而特曲、頭曲、二曲、三曲等這些曲類,統統屬于濃香型白酒的“釀酒工藝”。我國濃香型白酒屬于大曲型白酒,主要以小麥、大麥為制曲原料,先制成大曲,然后再進行釀酒。經過1-3個月的發酵之后,開始蒸餾取酒,按照取酒次序的先后,區分為特曲、頭曲、二曲、三曲。


四、頭曲




通過蒸餾去掉餾出的酒頭后開始正式取酒,最先取出的一輪次酒,酒質最優,稱為“特曲酒”。然后,再次蒸餾取出的白酒酒質也相對較好,稱為“頭曲酒”。


五、二曲



繼續蒸餾取酒,頭曲之后的下輪次酒,則稱為二曲。最后一輪的白酒酒尾酒質相對較差,大多酒企會倒回酒糟內,繼續進行發酵;也有的酒企會灌裝上市銷售,則稱為三曲。

大曲小曲特曲頭曲二曲有啥不同?喜歡喝酒要懂得,選酒不用再繞彎。

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